Steinpilze & Co.



Das Sammeln von Waldpilzen während eines ausgiebigen Herbstspaziergangs mag für den Kenner und Liebhaber solcher schmackhaften Gewächse ein Ereignis sein, auf das er das ganze Jahr hin fiebert. Die meisten von uns begeben sich beim Thema Pilze aber auf unbekanntes Terrain.  Zu groß ist die Vielfalt und die mögliche Verwechslungsgefahr mit giftigen Arten. Andererseits ist es gar nicht so schwer einzelne Arten für sich zu entdecken und zu sammeln, um die eigene Küche mit saisonalen Geschenken der Natur kostengünstig zu bereichern. 

 

Ich zähle mich zwar nicht zu einem Pilzspezialisten, aber den einen oder anderen Pilz möchte ich euch heute doch vorstellen. Während meiner täglichen Streifzüge durch den Wald komme ich automatisch an vielerlei Waldkräutern und Pilze vorbei. Was liegt da näher, ab und an auch einmal den Blick von den hochaufragenden Bäumen auf den Boden zu richten.

 

Alle Jahre wieder im Spätsommer und Herbst ist es soweit. Bei warmer und feuchter Witterung sprießen die Fruchtkörper der meist unscheinbar unter der Erde lebenden Pilze aus dem Boden oder befallenen Bäumen.

 

Mit einem Korb bzw. einer Stofftasche und einem scharfen Messer ausgerüstet gilt es grundsätzlich  essbare Pilze in jüngeren Entwicklungsstadien und möglichst ohne Wurm, Schnecken oder sonstigen Insektenbefall zu finden. Alle übrigen Pilze lassen wir unserer Gesundheit und der Natur zu Liebe stehen, denn wir wollen ja im nächsten Jahr wieder einen reich gedeckten Tisch vorfinden.

 

 

Der Klassiker: Steinpilz 

Ein besonders schmackhafter Vertreter ist der Waldsteinpilz und seine nahen Verwandten. Er ist mit seinem dunkelbraunen festen Hut und seinem verdickten Stiel relativ leicht zu erkennen und kaum zu verwechseln. Der Hut wird mit zunehmendem Alter hellbraun bis ockerfarben und dann matschig. Häufig ist dann Schneckenbefall oder aber Käfer höhlen den Stiel aus. Ich habe den Steinpilz bereits zahlreich sowohl in jungen und alten Fichten- als auch in Laubholzwäldern gefunden und kann daher keine echten standörtlichen Präferenzen feststellen. Ist ein Steinpilz gefunden, wird er nicht abgebrochen, sondern mit dem Messer möglichst bodennah abgeschnitten. Wichtig ist, dass ihr bereits im Wald verschmutzte Bereiche und insektenbefallene Stellen wegschneidet. So erleichtert ihr euch das Putzen zu Hause deutlich. Benutzt keinesfalls Plastiktüten beim Pilze sammeln. Eure Ernte kann ansonsten bereits matschig werden bevor ihr sie Zuhause präsentieren könnt.

Zuhause angekommen sollten die Steinpilze am Besten noch am gleichen Tag geputzt und weiterverarbeitet werden. Wenn ihr bereits im Wald sauber gearbeitet habt reduziert sich der Aufwand für das Säubern erheblich und ihr müsst lediglich noch kleinere Teile sauber schneiden. Auf keinen Fall die Pilze waschen!

Sofern ihr die Steinpilze nicht am gleichen Tag z.B. in einer leckeren Pilzsauce oder  Pilzsuppe weiterverarbeitet stellt sich vor allem bei größeren Mengen schnell die Frage: Was nun?

Grundsätzlich haben wir gute Erfahrungen mit dem Einfrieren oder Trocknen der Steinpilze gemacht. Jedoch gibt es auch hier einiges zu beachten sowie Vor- und Nachteile der beiden Varianten abzuwägen.

 

Einfrieren oder Trocknen?  - Vor- und Nachteile

 

1)     Einfrieren

Es sollten nur frische und nicht zu alte Pilze verwendet werden, da diese beim Auftauen schnell matschig und unansehnlich werden. Die sauberen Pilze sind in grobe Stücke zu schneiden und anschließend portionsweise einzufrieren. Der Vorteil ist, dass vor allem größere Mengen schnell haltbar gemacht werden können. Der Nachteil ist das angesprochene Matschig-werden beim Auftauen. Außerdem sind die eingefrorenen Pilze unserer Erfahrung nach deutlich weniger aromatisch als beim Trocknen.

 

2)    Trocknen

Die gesäuberten Pilze müssen in dünne Scheiben (1-2mm) geschnitten werden, da Sie ansonsten während des Trocknungsprozesses zu Schimmeln beginnen bzw. bei der Trocknung im Ofen nicht völlig durchtrocknen und dann unbemerkt im Aufbewahrungsgefäß beginnen zu schimmeln.

Bei der Trocknung im Ofen werden die dünnen Scheiben auf einem Backblech verteilt und bei geringer Hitze getrocknet.

 

Nachteile:

Die ganze Wohnung riecht intensiv nach Steinpilz und bei zu starker Hitze verbrennen die Pilze.

 

Ich favorisiere daher die schonendere Trocknungsmethode. Hierzu verteile ich die Pilze auf einem in einem Holzrahmen gespannten Fliegengitter. Das Gitter lege in einen warmen trockenen Raum, z.B. Heizungsraum und lasse die Pilze hier mehrere Tage trockenen. Einmal täglich sollten die Pilze gewendet bzw. durchmischt werden. Während der Trocknungsphase reduziert sich das Volumen auf nur noch ca. 1/3 der Ausgangsmenge. Die getrockneten Steinpilze können letztlich in verschließbare Vorratsgläser portioniert werden und halten sich dann bis zur nächsten Ernte im nächsten Jahr.

 

Vorteile:

sehr aromatisch; bis zur nächsten Ernte haltbar; geringe Schimmelgefahr; weniger Platzbedarf, in  Gläsern auch ein schönes Geschenk.

 

Nachteile: Kleinschneiden ist aufwendiger und Trocknungsprozess langwieriger als im Ofen.

 

Abschließend möchte ich euch noch zwei Tipps für die Zubereitung getrockneter Pilze an die Hand geben. Bevor ihr die Steinpilze verwendet, lasst Sie in einem Schüsselchen voll Wasser einige Minuten einweichen. Die getrockneten Steinpilze sind sehr aromatisch, daher reichen bereits geringe Mengen des kostbaren Guts  für eure Gerichte aus. Anschließend solltet ihr das bräunliche Pilzwasser auf keinen Fall wegschütten, da die Pilze beim Quellen viele Aromen an das Wasser abgegeben haben.

 

 

Die "Krause Klucke"

 Ergänzend möchte ich euch noch einen zweiten sehr leckeren Pilz vorstellen. Es handelt sich um die sogenannte „Krause Klucke“. Meiner Meinung nach ist sie unverwechselbar und sehr lecker. Ich habe immer das Bild einer älteren Dame im Schwimmbad mit einer für mich typischen gekräuselten Badehaube vor Augen. Die Krause Glucke wächst in aller Regel am Stammfuß älterer Kiefern und kann etwa die Größe eines Fußballs erreichen. Sie ist beigefarben-hellbraun und eben sehr kräuslig. Ist der Pilz entdeckt, lohnt das Abschneiden für mich nur, wenn sich nicht allzu viele Ästchen, Blätter, Erde und Insekten in den zahllosen Verästelungen versteckt haben. Die Reinigung des Pilzes wird sonst zur Nervensache da reines Abspülen unter fließendem Wasser nicht zum Erfolg führt. Ist der Pilz dagegen weitgehend sauber, ist das eine sehr dankbare Angelegenheit, da bereits eine einzige Krause Glucke ausreichend für ein reichhaltiges Mal ist. Nachdem der Pilz zu Hause gesäubert wurde, kann man ihn einfach grob klein schneiden, anbraten und ihn als Hauptspeise oder Beilage genießen.

 

 

Viel Spaß beim Pilze Sammeln!!!